Membuat kue nastar lebaran yang lumer di mulut sering kali menjadi tantangan tersendiri bagi sebagian besar orang di rumah. Banyak pembuat kue pemula mengeluhkan tekstur adonan yang pecah saat dibentuk atau permukaan kue yang pecah setelah keluar dari oven. Melalui panduan ini, Anda akan mempelajari cara membuat nastar lumer di mulut secara mendalam, lengkap dengan takaran bahan yang presisi serta metode pemanggangan yang tepat agar hasilnya cantik dan bebas retak.
Langkah awal yang paling menentukan keberhasilan pembuatan kue kering klasik ini terletak pada pemilihan dan perbandingan berat bahan-bahan kering maupun basah yang digunakan.
Menggunakan bahan sembarangan tanpa takaran yang jelas akan langsung merusak tekstur akhir.
Memilih tepung dengan kadar protein yang tepat sangat krusial agar kue tidak melebar atau menjadi terlalu keras saat dikunyah setelah matang.
Dalam resep nastar lembut yang dibagikan oleh penulis resep Azzahra Ilka Aulia melalui saluran Dapur Umami, kombinasi mentega dan margarin harus seimbang demi mengejar aroma harum sekaligus struktur kue yang kokoh.
Berikut adalah daftar bahan utama yang wajib Anda siapkan untuk membuat adonan dasar bertekstur lembut:
- 250 gram margarin
- 100 gram mentega (butter)
- 100 gram gula halus
- 2 butir kuning telur
- 350 gram tepung terigu protein rendah
- 50 gram tepung maizena
- 2 sendok makan susu bubuk
- ½ sendok teh vanili
Adonan ini dirancang untuk menghasilkan tekstur yang lumer sekaligus mempertahankan bentuk bulatnya saat dipanggang.
Jika Anda ingin membuat dalam jumlah yang berbeda, takaran ini bisa disesuaikan secara proporsional.
Opsi Takaran Alternatif untuk Porsi Sedang
Bagi Anda yang ingin mencoba porsi yang sedikit berbeda, terdapat opsi formula alternatif yang bisa diterapkan. Anda dapat menggunakan 300 gram (setara 20 sendok makan) tepung protein rendah atau sedang, yang dikombinasikan dengan 50 gram (setara 3 sendok makan) maizena.
Campurkan bahan tersebut dengan 2 kuning telur rebus, 30 gram (setara 2 sendok makan) gula halus, 50 gram susu bubuk, ½ sendok teh vanili bubuk, 100 gram mentega, serta 150 gram margarin mentega. Penggunaan kuning telur rebus di sini memberikan karakteristik tekstur renyah yang unik.
Panduan Formula Adonan Skala Besar
Membuat kue untuk keperluan keluarga besar tentu membutuhkan volume adonan yang jauh lebih banyak.
Jika Anda menggunakan basis 1,5 kg tepung protein rendah, pasangkan dengan 5 butir kuning telur untuk adonannya.
Sementara itu, jika Anda membutuhkan resep nastar 1 kg terigu anti gagal, takarannya adalah 1 kg tepung terigu protein rendah (atau terigu yang disangrai), 8 butir kuning telur, 2 saset (50 gram) susu bubuk, 200 gram gula halus, ½ sendok teh vanili, ½ sideok teh garam, 800 gram mentega atau margarin, serta 3 sendok makan tepung maizena.
Mengolah Isian Selai Nanas Buatan Sendiri
Selai nanas yang terlalu basah atau terlalu keras sering menjadi pemicu utama "kenapa nastar bisa keras setelah dipanggang" atau bahkan meletup hingga retak.
Membuat selai sendiri jauh lebih disarankan karena Anda bisa mengontrol tingkat kekeringan serat buahnya. Siapkan 2 buah nanas ukuran besar, kupas bersih, lalu parut halus. Masak parutan buah tersebut bersama sekitar 5 sendok makan gula pasir, sebatang kayu manis, dan 5 butir cengkih.
Aduk terus di atas api kecil hingga seluruh kandungan airnya menyusut dan teksturnya berubah menjadi kalis serta berwarna kecokelatan.
Jangan memulung selai saat kondisinya masih panas karena teksturnya masih lembek. Dari pengalaman saya menangani adonan kue kering, selai yang sudah dingin sebaiknya langsung dibulatkan terlebih dahulu agar proses pengisian kue berjalan lebih cepat dan higienis.
Anda bisa membagi selai tersebut menjadi bulatan kecil seberat 2 gram, 3 gram, atau 5 gram. Untuk adonan besar dengan 1,5 kg tepung, Anda akan membutuhkan total sekitar 1 ¼ kg selai nanas yang sudah matang.
Jika Anda memulung selai dengan berat 5 gram per butir, Anda bisa menghasilkan sekitar 127 buah bulatan dengan total berat keseluruhan mencapai 635 gram.
Langkah-Langkah Mencampur dan Membentuk Adonan
Proses pencampuran adonan tidak boleh dilakukan secara berlebihan agar lemak dalam mentega tidak meleleh akibat suhu ruangan atau kehangatan tangan.
Kocok margarin, mentega, gula halus, dan kuning telur menggunakan mixer dengan kecepatan rendah. Cukup lakukan proses pengocokan ini selama kurang lebih 1 hingga 2 menit saja, asal semua bahan sudah tercampur rata. Matikan mixer, kemudian masukkan campuran tepung terigu, tepung maizena, susu bubuk, dan vanili yang sudah diayak sebelumnya.
Aduk perlahan menggunakan spatula kayu hingga adonan menjadi kalis dan mudah untuk dibentuk.
Ambil sedikit adonan, pipihkan di telapak tangan, lalu letakkan satu bulatan selai nanas di bagian tengahnya. Tutup adonan dengan rapi, lalu gilas perlahan di telapak tangan hingga membentuk bulatan yang mulus tanpa ada retakan di permukaannya.
Kesalahan umum yang saya lihat adalah menekan adonan terlalu kuat saat membulatkannya, yang justru memicu rongga udara di dalam kue. Susun adonan yang telah dibulatkan di atas loyang yang sudah diolesi sedikit margarin atau dilapisi kertas roti, beri jarak sekitar 1 cm antar kue.
Teknik Memanggang Dua Tahap Agar Glowing
Kunci utama dari tips nastar tidak retak terletak pada pengaturan suhu oven dan waktu pengolesan kuning telur.
Banyak orang terburu-buru mengoleskan bahan polesan di awal sebelum kue dipanggang, padahal cara ini membuat permukaan atas kue mudah retak karena pemuaian adonan di dalam oven.
Panggang adonan nastar bulat yang sudah ditata di loyang ke dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu.
Gunakan suhu pemanggangan pertama sebesar 150°C selama 15–20 menit hingga kondisi kue mencapai setengah matang. Sebagai variasi pelengkap, jika Anda tertarik membuat varian unik seperti varian klepon, suhu pemanggangan yang disarankan adalah 140°C selama 30 menit langsung hingga matang. Setelah proses pemanggangan pertama selesai, keluarkan loyang dari dalam oven dan biarkan kondisi kue mendingin sejenak di suhu ruang.
Sembari menunggu kue dingin, Anda bisa menyiapkan bahan olesan khusus yang terdiri dari campuran 2 butir kuning telur, 1 sendok makan susu cair, dan 1 sendok teh minyak.
Untuk porsi yang lebih besar seperti resep 1 kg tepung, gunakan bahan olesan berupa 3–4 butir kuning telur, 2 sendok makan kental manis, dan 2 sendok makan minyak goreng. Oleskan campuran telur ini secara merata ke atas permukaan kue nastar yang sudah dingin menggunakan kuas halus.
Masukkan kembali loyang ke dalam oven untuk menjalani proses pemanggangan tahap kedua. Panggang kembali selama 10–15 menit hingga warna permukaan kue berubah menjadi kuning keemasan yang berkilau.
Berikut adalah ringkasan parameter pemanggangan berdasarkan panduan praktis Azzahra Ilka Aulia:
| Tahap Pemanggangan | Suhu Oven (°C) | Durasi (Menit) | Tujuan Proses |
|---|---|---|---|
| Pemanggangan Pertama | 150°C | 15–20 | Mematangkan struktur adonan dasar |
| Pemanggangan Kedua | 150°C | 10–15 | Mematangkan lapisan olesan telur |
| Varian Klepon (Langsung) | 140°C | 30 | Mematangkan kue hingga selesai |
Cara Menyimpan Nastar Agar Tahan Lama
Proses pendinginan setelah kue keluar dari oven sama pentingnya dengan proses pemanggangan itu sendiri.
Jangan pernah memasukkan kue yang masih hangat langsung ke dalam wadah tertutup karena uap panas yang terperangkap akan memicu kelembapan tinggi. Kondisi yang lembap akan membuat jamur mudah tumbuh dan merusak kerenyahan kue dalam hitungan hari. Biarkan kue kering ini benar-benar dingin di atas rak kawat selama beberapa jam hingga mencapai suhu ruang seutuhnya.
Gunakan toples kedap udara yang bersih dan kering, lalu susun kue secara rapi di dalamnya.
Anda bisa memberikan pembatas berupa kertas renda khusus kue di setiap lapisan susunan agar kue tidak saling menempel dan merusak lapisan olesan telur yang sudah glowing. Simpan toples di tempat yang sejuk, kering, serta terhindar dari paparan sinar matahari langsung untuk menjaga kualitas kerenyahan kue tetap prima dalam waktu yang lama.
